Паштет из фасоли и грецких орехов: рецепт и нюансы приготовления

какую фасоль брать и как её подготовить

Белые сорта — каннеллини, нави, обычная русская фасоль — дают самую нежную, сливочную основу. Пятнистая и красная держат форму сильнее, паштет получается грубее, с заметными волокнами. Если есть выбор, берите белую. Сухой продукт увеличивается в объёме примерно в два с половиной раза: стакан даёт около двух с половиной стаканов отварного. Замачивайте минимум на восемь часов, лучше на ночь, в холодной воде. Без замачивания варка тянется полтора–два часа, да и кожица часто остаётся твёрдой. Варите на медленном огне сорок–шестьдесят минут — зерно должно легко размазываться пальцами. Соль засыпайте в самом конце, иначе кожица затвердеет. Консервированная фасоль экономит время, но её нужно тщательно промыть от слизи и соли; текстура у неё водянистее, поэтому масла и загустителей придётся добавлять чуть больше.

грецкие орехи: обжарка, очистка и степень измельчения

Сырые орехи дают паштету сырой, слегка сладковатый вкус и бледный цвет. Обжарка на сухой сковороде при среднем огне пять–семь минут раскрывает аромат, но требует внимательности: как только появится характерный ореховый дух и корка станет золотистой, сразу ссыпьте на тарелку — горят они за секунды, а горечь уже не исправить. Горячие орехи удобно чистить от тонкой кожуры: натрите между ладонями или заверните в полотенце и потрите. Для пасты лучше дробят до густой пасты: сначала в крошку, затем, добавляя по чайной ложке масла, доводят до однородности. Если оставить кусочки — паштет будет хрустеть, что не всем нравится.

сочетание жиров и кислоты: масло, лимон, уксус

Фасоль сухая, орехи жирные, но без добавленного масла масса получается крошащейся, не намазывающейся. На стакан готовой фасоли хватает одной–двух столовых ложек растительного масла. Оливковое даёт фруктовые ноты, рафинированное подсолнечное — нейтральную основу, нерафинированное — яркий вкус семечек, который может перебить орехи. Кислота балансирует сладость фасоли и жир орехов. На порцию (половина стакана паштета) достаточно чайной ложки лимонного сока или пары капель яблочного уксуса. Вносите постепенно, пробуя: перебор с кислотой заставит добавлять больше масла, и калорийность уйдёт вверх.

текстура: блендер, толкушка или мясорубка

От инструмента зависит не только гладкость, но и ощущение во рту. Погружной блендер даёт гладкий, воздушный паштет, но при долгой работе на высокой скорости крахмал вздувается — масса становится «резиновой», тягучей. Стационарный комбайн делает ровную пасту и хорошо эмульгирует масло, с тем же риском перегрева. Мясорубка с тонкой решёткой даёт плотную, намазывающуюся массу с лёгкой зернистостью — продукты придётся пропустить дважды, лучше трижды. Толкушка или вилка оставляют грубую текстуру, чувствуются кусочки орехов и фасоли, зато сложно равномерно распределить масло и кислоту. Чтобы избежать резинового эффекта в блендере, работайте пульсирующим режимом, не нагревайте массу выше сорока градусов и вливайте жидкость (воду от варки, бульон, масло) тонкой струйкой. Тёплая фасоль перерабатывается легче холодной, но быстрее переходит в клейстер.

дополнительные ингредиенты: лук, чеснок, зелёнь, специи

Фасоль, орехи, масло, соль, кислота — этого набора достаточно. Лук лучше взять сладкий белый или красный, мелко накрошить и обжарить до прозрачности: сырой даёт резкость, которая через сутки усилится и перебьёт орехи. Чеснок — один зубчик на порцию, пропущенный через пресс, достаточно для фона. Зелёнь (петрушка, кинза, укроп) добавляйте в самом конце и только если паштет съедается в течение дня: нарезанная трава быстро темнеет и отдаёт влагу. Из специй уместны молотый кумин (по кончику ножа на стакан фасоли), копчёная паприка, чёрный перец. Хмели-сунели, карри или куркума дают чужеродный акцент — решать вам, но ореховый вкус при этом уходит на второй план.

хранение и сроки годности в холодильнике

Готовый паштет выкладывают в чистую стеклянную банку, прижимают ложкой, чтобы не осталось пузырьков воздуха, заливают сверху тонким слоем масла — барьер от окисления — и накрывают плотной крышкой. При плюс два–четыре градуса живёт три–пять дней. На четвёртый–пятый день на поверхности может появиться тёмный налет — это окислённый верхний слой, его можно снять, если ниже масса светлая и не пахнет кислотой. Признаки порчи: резкий кислый или брожжевый запах, разделение на водянистый слой и густую массу, плесневые точки. Замораживать можно — в порционных контейнерах до месяца. После разморозки текстура станет чуть более крошащейся, вода может отделиться; перед подачей просто перемешайте и, при необходимости, добавьте чайную ложку тёплой воды или масла.

чем подать и куда добавить кроме бутербродов

Паштет хорош не только на хлебе. Нафаршируйте половинки помидоров или сладкого перца, посыпьте тёртым твёрдым сыром и дайте постоять в духовке десять минут при сто восьмидесяти градусах. Тонким слоем намазывайте лаваш, кладите огурцы, салат, сворачивайте в рулет и режьте колечками — холодная закуска к пиву или квасу. Разведите паштет горячей водой или овощным бульоном до состояния соуса — получится основа для пасты или гречки, богатая белком и не требующая сметаны. В тарталетки с паштетом добавьте ложку салата из свеклы с чесноком — сладкость свеклы и ореховость фасоли играют в паре. И, конечно, просто с нарезкой свежих овощей: морковь, сельдерей, редис, цветная капуста — паштет заменяет и хумус, и сырный дип.

Фото: автор thedabblist, CC BY 2.0